Bir Kalender Meşrebin Defteri

Pandemi dönemiyle küresel anlamda en önem kazanan yemek konseptlerinden biri al fresco oldu. İtalyanca tınısı ve italik yazımıyla havalı duran bu terim aslında havadar, dış mekânda yemek yemek demek. Al fresco dining , yağmura alışık Avrupa şehirlerinin restoran rehberlerinde yeni bir alışkanlıkmışçasına artık en çok tıklanan kategori olacak. Oysa Türkiye'de yemek severler yaz kış demeden tentesiyle fanıyla, ısıtıcısıyla şalıyla mevsimlere meydan okumanın kitabını çoktan yazmış. Bu arşa yakın, mutfağa uzak, üstü açık, işgaliyelik emlak dünyasının belki de İstanbul’daki en alımlı parseli, Giritli Restoran’ın taş avlusu. Giritli Restoran İllüstrasyon: Yasemin Erten Fatih’te Cankurtaran’ın dar ve taş sokaklarında ahşap evlerin arasına gizlenmiş restorana girince sizi araları açık, mavi ekose örtülü masalar ve masaların etrafında hafif rüzgârda salınan yapraklarla oynayan kediler karşılıyor. Asma olsam gölgem taşlarına düşsün isteyeceğim avlunun bir yanında, limana giren tekneler ve dalgaya bırakılmış sandallarla süslü; sıcak bir akşamüstü Girit limanını anlatan bir manzara fotoğrafı duvarı kaplıyor. Fakat gerçek manzara restoranın kendisi. Avlu içindeki düzenleme ve masaların dağılımındaki ustalıkla mekân doluyken dahi boş bir restoranda kalan son masa hissi veren alanlar yaratılmış. Bir de üzerine keşmekeşten uzak atmosferi eklenince değmeyin keyfimize. Giritli Restoran İllüstrasyon: Yasemin Erten Restoran tavsiyelerinde öne çıkan birkaç tabağı övmek âdettendir; fakat Giritli’de her tabakta özen ve dikkat olduğu aşikâr. Bu durumun hakkını vermek için en iyi tavsiye de tadım menüsü şeklinde önerdikleri, ortaya tüm mezeler ve seçme ara sıcaklardan kurulan sofra. Sofra tam kurulmadan servis ettikleri diş kovukluk, deniz mahsullü erişte tabakçığı şeker bir aperitif. Otlu mezeleri, favası ve diğer çilingir klasikleri basit ve iyi malzemelerden yapılmış. Somon pastırması yumuşacık ve çemeni kararında. Papaz yahnisi umamisi ve non troppo pişmiş dokusuyla enfes bir meze. Taraması kesinlikle "İstanbul’un en iyi taramaları" listesine elemelere katılmadan girecek seviyede. Asma yaprağına sarılı sardalyası, anne elinden çıkma sarmalar gibi "bir tane daha, bir tane daha" ideolojisine hızlıca kurban giden bir ana yemek. Tatlılarını denemek isterseniz benim düştüğüm hataya düşmeyerek biraz yer bırakabilirsiniz. Ben oyumu her seferinde rakıdan yana kullanmış olsam da eşlik için yeterli bir şarap menüleri de mevcut görünüyor. Giritli Restoran İllüstrasyon: Yasemin Erten Pandemi sonrası ilk masasına oturduğum restoranın Giritli olmasındaki tek sebep lezzet yelpazesi veya al fresco kategorisinde Eurovision’da bizi temsil edebilecek avlusu değil. Servis anlayışındaki yaklaşım, doğru mesafede hayalet gibi göze batmadan eksikleri tamamlayan, tam gerektiğinde vücut bulan garsonlar ve temizlik. Masalarda bulunan kişiye özel dezenfektanlar da uzun süre sonra ilk dışarıda yemek deneyiminde iç rahatlığını sağlıyor. Havada asılı kalmış durgun neşe ve rafine servisin olduğu bu meyhane, belki romantik bir heyecanın ilk buluşmasından ziyade, evlilik yıl dönümü için veya emekli aile bireyleriyle hafif çakırkeyif olunabilecek bir vesile için daha uygun. Gün batımından sonra kadehe anlamlı bakışlar atılabilecek, hafif bir gülümsemeyle masaya zihnen geri dönülecek bir yer. Sohbetin derinlerine uzanan gecelerde sofradaki herkesin birden sevinebileceği bir göğe bakma durağı.

Apéro’nun ilk bültenini hazırlarken ilham aldığım usta işi gastronomi yayınlarının hepsinde ortak bir hissiyat buldum: Mahvolduk . Sektör analizlerinin arasına, maskeli şef fotoğraflarının köşelerine sinmiş bu olumsuzluk, çok haklı bir yerden geliyor. Gerçekten de birçok kişi işsiz kalacak, restoranlar batacak, yeme-içme deneyimi belki de temelli değişecek. Ama bu dönemin getirdiği sonlar gibi, müsaade ettiği yeni başlangıçlar da var. Yeni başlangıçlar: Pandemi bir yandan 30 senelik ekol restoran Zencefil’in kader bardağına son damlayı dökerken öbür yandan şeflere bir deneme tahtası sundu. Bu dönemde Balat’taki Smelt & Co.’nun gel-al choux au croquelin’inin çıtır sesini duyduk, içinin oluk oluk akışını izledik. Basta! Street Food’un bıçkın ve "galaktik" şefleri Kaan ve Derin’in bistro menülerini yiyebildik ve Kaan Şef’i kurye olarak gördük. Belki de en önemlisi, bu dönemde hijyen testimizden geçemeyen yerlerin normalde de perde arkasında tedbirsiz olduğunu anladık. İleride gastronomi masalarındaki gençlere bunların havasını atabilir miyiz emin değilim; ama pandemi sayesinde deneyimlediğim bir sofradan bahsedeceğim kesin. O da Tanrı Misafiri . Tanrı Misafiri İllüstrasyon: Cenk Güngör Tanrı Misafiri: Tanrı Misafiri, İstanbul semalarındaki en samimi sofralardan biri. Bu pop-up yemek deneyimi, Galata’da Brooklyn sanat çevrelerine yakışır derme çatmalıkta bir binanın çatısında, yaklaşık 10-15 kişiye beş tabaklık bir tadım menüsü sunuyor. Fine-dining şefleriyle yarışmak gibi bir iddiası olmasa da şıklıkta eksik kalmayan tabaklar, candan bir ortam ve neşeli insanlarla birleşince serin, karpuzlu bir gazpacho bile insanın içini ısıtıyor. Tanrı Misafiri aslında pandemi sebebiyle Berlin’den memleketine dönmüş genç bir kadının önce dostları için kurduğu, daha sonra henüz tanımadığı dostlarına da açtığı bir samimiyet sofrası. Her güzel şey gibi, hikâyesini masalara uğrayan, heyecanıyla misafirlerini keyiflendiren Müge Şef’ten dinlemek daha zevkli. Martılarla kaçamak bakışmalar : Türkiye’de denk geldiğim yemek yazıları dost mekânı reklamı veya yüksek gastro-kültürel yazılar olarak ikiye ayrılıyor. Oysa bazen şişirilmiş övgü veya tabaktaki kuzunun kütük bilgileri bir yeri anlamak için yeterli olmuyor. Sofranın üstündekiler kadar etrafındakileri ve sofrayı kuranları merak ediyoruz. Tanrı Misafiri’nin gazpacho’su , semizotu salatası, fırında patlıcanı, kişnişli balığı ve karadutlu çikolatalı keki hakkında söylenebilecek çok şey var. Ama Galata’daki bu akşamı aklıma kazıyan yediklerimden ziyade keten gömlekleri ve çiçekli elbiseleri akşam rüzgârında uçuşan insanlar, gün batımında martılarla kaçamak bakışmalarımız ve masadan masaya giden çakmakla beraber gelen gülümsemeler olacak. Müge’nin bir müze gibi özenle hazırladığı; ama içinde bir parti kadar rahat hareket edilen ortamına dair tek tavsiyem kendiniz götürmeniz gereken şarabı iyi soğutmanız. Asidik, diri bir beyaz ve hafif gövdeli bir kırmızı ile teşrif etmek keyifli olur diye düşünüyorum. Öbür türlü bir marketi arayıp sommelier joker hakkı olarak kullanmanız gerekebilir.

Zevklerine düşkün insanları çok iyi anlarım. Bir yazar, "Hayat biteviye bir okyanusta denk geldiğimiz keyif adalarından oluşur." demişti. Karayı sık görmek için elinden geleni yapan, küçük detaylarda zevk bulan insanlarla aynı masada oturmak da hep keyif verir. Muntazam adabımuaşeret kurallarıyla rakı masası böyle kişilerin doğal habitatıdır. Fakat kimi zaman bu kişilerin zevklerine düşkünlüğü bu kuralların ötesine geçmeyince ortaya garip bir manzara çıkar. Haydari, şakşuka, kavun ve peynir: Rakılarına istediklerinden bir adet fazla buz konunca suratları asılan insanlar, bir bakmışsınız konu yemek olunca teşhir dolabına bile bakmaz olurlar. Oturunca garsona selam vermeden haydari, şakşuka, kavun ve peynir tek solukta sayılır; ara sıcakta kalamar tava ve karides güveçten başka şey sorulmaz. Yaz kış demeden damarlarında patlıcan ezmesi ve domates salatası aksın isterler. Hâlbuki kışın kavun istemek ya da yazın ayva tatlısı sormak zevkine düşkün birinin âdeti olamaz. Gri patlıcan ezmesi: Nitekim mevsimi düşünmeyen müşteri kadar malzemesinde mevsimselliği kullanmayan mekânın da kabahati var. Meze, en geniş kapsamlı yemek konseptlerinden biri. Anason kokan ansiklopedi sayfalarında eski mezelerin listesi sayfalarca uzar gider; ama günümüzde pek çok meyhanede, genç komilerin kollarını ağrıtan meze tepsilerinin hepsinde yaz kış, mevsime bakmaksızın aynı demirbaşlar boy gösterir. Pörsümüş şakşukalar, gri patlıcan ezmeleri arasında belki tek tük özenilmiş ve mevsimine uygun meze durur. Mekânın şahsiyetini yansıtan, ustasına özel bir lezzetse hak getire... Bağarası Restoran İllüstrasyon: Cenk Güngör Bağarası'nda mevsim yaz: Mevsimsellik ve özgünlük uzun süredir beni bir sofraya çeken iki temel özellik oldu. Bu ikisini düşününce de aklıma ilk gelen lokanta her zaman Bodrum’daki Bağarası Restoran olmuştur. Bitez tarafında, sahilden yukarıda, adına yaraşır şekilde bağların arasına konuşlanmış küçük, tatlı bir lokantadır burası. Bir Ferzan Özpetek filminin son sahnesine yaraşacak kadar pastoral sıcaklıkta, salaş denebilecek kadar samimi bir rustiklikte. Daha ağaçların arasından otoparka girerken yolda beyaz çakıl taşlarının çıkardığı seslerle insan gıcır gıcır keyifleneceği bir yere geldiğini anlar. Karnabaharla karadut: Bağarası’nda teşhir dolabının önüne şekerci dükkânı önünde çocuklar gibi dizilmek mecburidir. Mezeleri tek tek dinlerken insan vişneyle bamyanın, çilekle ıspanağın, karnabaharla karadutun nasıl bir araya geldiğini aklında evirir çevirir; nasılını bulamayınca da masaya ister. Pişmiş pazar tezgâhına benzer renk cümbüşü meze tabaklarıyla dolu tahta masaların arasında çocuklar koşuşturur, genç delikanlı ve hanımlar sipariş yetiştirir, uzun süredir görüşmeyen dostlar uzun masaların bir ucundan öbürüne uzanır. Tatlı son: Bağarası romantik bir akşam için gün batımını ağaçlar arasında izleyebileceğiniz, geniş aileyi bir araya getirmek için ferah ve diyetlere, alerjilere, çocuklara duyarlı, tek başına mevsiminde bir meze yemek için de misafirperver ve sakin bir yer. Hatta şansınızın yaver gittiği bir günse kurucu İsmail Bey tahta sandalyelerden birine çıkıp düdüğünü çalar, dikkati toplayınca da bir fıkra patlatır. O an o bağların arasında sadece o fıkraya gülen insanlar vardır, bağların ötesi de yoktur zaten.

Kaliteden ziyade istikrar hedefleyen zincir “dünya mutfağı” restoranların menüsünde gördüğümüz yalapşap, kremalı mantar yemekleri dışında bir mantar tabağı bulmak kolay değil. Hele taze toplanmış, doğru pişirilmiş, mantarın merkezde olduğu bir tabak hak getire. Fakat kaideleriyle değil, cilveli istisnalarıyla bizi kendine aşık eden İstanbul yine koynunda sakladığı mahallelerden birinde damak hatıramda yer etmiş bir mantar lezzetini Çukurcuma’nın incisi Cuma ’da sunuyor. İşe giderken her geçtiğimde mesai öncesi gönlü hafifleten güzelliğiyle Çukur Cuma Cami Sokak’ın kıvrımı bitince mermer aslanlar ve envaiçeşit antika dükkânın yamacında, bitkilerin arkasına gizlenmiş bir yer Cuma. Karşısındaki Muhyiddin Molla Camii’nin soluk yeşil duvarlarına bakan, etrafı çalılarla sarılı küçük bir bahçesi var. Ama her gerçek güzel gibi asıl güzelliği içinde. Cuma İllüstrasyon: Ece Tugay Kimi mekânlar büyük kitapçılar gibidir. Çok satılanların öne çıkarıldığı, kitaplarla olan ilişkinin değil, tüketimin merkezde olduğu, sakince raflar arasında vakit geçirmenin tenkit edildiği ticarethanelerdir bunlar. Böyle düşündüğümüzde Cuma için bir kütüphane desek yanılmış olmayız. Aceleci gözlerin sizi kovmaya çalışmadığı, dünyadan kopabilme lüksünü yaşatan, hayatın rölantiye alınabildiği bir yer. Çok satan tabaklarla değil, küçük farkları olan tanıdık lezzetlerle ve iyi malzemelerle öne çıkan bir yer. Cuma’nın nispeten uzun menüsü alsız pulsuz, kahverengi bir kartonda basit, sade ve özenli. Bu basit ama özenli hâl, mekânın içinde de hâkim. Gıcırdayan ahşap zemin, eski taş apartman merdivenleri, minik bir mutfak, vintage birkaç poster. Hipster bir Nuri Bilge Ceylan atmosferi. Öğlenleri boşken üst katında yemek yemek, mekâna sık uğrayan Cihangir expat 'larının sohbetlerine kulak misafiri olmak, pencereye yağmur vururken basık tavanının altında kuru kalmak buradaki büyük zevkler arasında. “Buranın bir geçmişi var.” diye fısıldayan görünüşü, bir kadeh şarabı da kese kâğıdında gelen ekşi maya ekmeği de sanki başka yerlerden daha lezzetli yapıyor. İnsan şarap bardağının kökünden tutup masaya daireler çizmek, ekmekten ufak bir lokmayı zeytinyağı ve ev yapımı ikram acukalarına banıp camdan dışarı bakmak istiyor. Genel olarak başarılı menüsünde benim favorim mantar tabağı. Hafızama kazınan bu yemek, aslında basit bir ekmek üstü. İlk yediğimde taze toplanmış Sezar (imparator) mantarıyla hazırlanmıştı. Bir başka gün, yanlış hatırlamıyorsam, istiridye mantarıyla. Mantar işlemesi her zaman kolay olmayan bir ürün; ama Cuma’da basit bir ekmek üstü kompozisyonunda dahi parlıyordu. Her tür arkadaşla bahçesinde kahve içmelik, şarap denemelik bir yer Cuma; ama bence en zevkli hâli üst katında, özenli ve nostaljik ortamında kendi başınıza vakit geçirince ortaya çıkıyor.

Şarap yüzyılları birbirine bağlayan, bu coğrafyanın zirai genlerine işlemiş bir içki. Fakat son yüzyılın son çeyreğinde, gastronomik akımlara uygun şekilde bir "yüksek damak" hobisine yönlendirilmiş, kuralları sert çizili bir dünyanın içinde tutulmaya çalışılmış. Zevkli eşleşmelerin kitapları yazılmış, rozetli kapı bekçileri peydah olmuş, adab-ı muaşereti külliyatlaştırılmış. Şüphesiz eskinin şarap tanrıları da zevkin artırıldığı, kuvvetli damakların sofralara öncülük ettiği bir düzeni destekler. Fakat bunun, puanlama sistemiyle şarap dünyasını avucuna alan tadımcı Parker-vari bir damak diktatörlüğünden ziyade yatay bir hiyerarşide gerçekleştirilmesi elzem olmalı. Şarap zevki şişe fiyatlarından, eldivenli garsonlardan ve seremoni gibi tadım dolumlarından ibaret değil. Aksine ideal bir toplumda öğrenci yakalısı, mavi yakalısı, beyaz yakalısı, fiyakalısı ve herkesin şaraptan zevk alabildiği bir kültür. Bu kültürün İstanbul’daki güzel örneklerinden biri de Beyoğlu’nun küçük şarap barı Solera . Solera İllüstrasyon: Gündeniz Çetin Galatasaray Lisesi yanından Boğazkesen’e doğru inen yokuşta ayak tabanlarıyla frene basa basa inerken küçük dükkânlar serisinde kendini az gösteren bir bar. Kapıdaki yere yakın oturmalıkları, kaldırıma taşmış misafirleriyle kalabalık vakitlerinde daha da dikkat çekiyor. Solera, sonu bara uzanan, duvarları şarap şişeleri ve dramatik fotoğraflarla süslü ince dar bir mekân. Yüksek tavanı ve alçak oturumlu puflarıyla geniş bir hacim sağlayan, iki sıra masa dizili, ışığı gücendirecek karanlıkta bir mekân. Emlakçısının buraya şarap barı kurulacağını duyduğunda eminim şaşırdığı bir yer. Ama kulvarında isim yapmış çoğu işletme gibi mekânından bağımsız bir his yaşatma gücü var. Solera, darlığına ve karanlığına rağmen insanın ferah hissettiği ve içinde keyif aldığı bir yer. Bir şarap barına yakışır şekilde, şarabı yüksek gastronomi kuralları çerçevesinde servis etmek yerine insanların oturup iki kadeh içebileceği, sohbet edip şarabını kendi doldurabileceği bir hizmet var. Belki de bu yüzden sanki fuları kişiliğine dâhil etmiş insanların egemenliğinde bir alan değil de herkesin şarapla haşır neşir olabileceği bağımsız bir toprak parçası. Yemek kısmında genelgeçer denebilecek; ama şaraba göre gözden geçirilmiş bir dünya mutfağı söz konusu. Etler, peynir tabakları, balık aperitiflerinden ziyade yan dükkânda yaptıkları pizzalardan almak daha keyifli. İnce hamurlu pizza ve bir şişe şarap paylaşıp ne aç ne tok ne ayık ne sarhoş kalkmak Solera’nın en güzel yanı. Mekânın içinde bir yandan şarap ve sohbet zamanı hızlandırırken pufta oturmaktan ağrıyan beller de her dakikayı rölantiye alarak ilginç bir denge kuruyor. Dionysos bugün aramızda dolaşsa, eminim yüksek gastronomi erbaplarıyla değil, Solera’da takılan, şarap yakalı insanlarla haşır neşir olur, bel büken puflardan birine çöker ve sigarasını sarardı.

Yemek yemenin, sosyo-kapital birikiminde mühim bir yeri var. Bir mekânda bulunmuş olmak, bizi etrafımıza göre konumlandıran; o mekâna gidenler, gitmeyeneler ve gidemeyenlere göre sosyal sermayemizi belirleyen bir aksiyon. Bu yüzden de bir restorana giderken başkalarına gösterilme imkânı olan özellikleri, fotoğraflık tabakları arayan veya lokasyon bildirimi amacı taşıyanların sayısı az değil. Yemeğin lezzeti ve kalitesinden ziyade görmek ve görülmek, kimileri için bir restorana gitmenin ana sebebi. Hâl böyle olunca işletmeler de kaliteli malzeme arayışı, lezzette özgünlük ve istikrar, hizmette özen yerine imaj oluşturma çabalarına yöneliyor. Son yıllarda sosyal medyanın ekmediğin yerde biten şekilde hayatımızda yer alışıyla görsellik, paylaşıma uygunluk, göz doyuruculuk yeme-içme sektörünün öncelikleri hâline geldi. Malzeme ve lezzet konusunda kafa patlatmadan, ahbap atölyesinden gelen her daim özel seri seramik tabaklara allem kullem kompozisyonlarda serilmiş, renk cümbüşü yemekler müşteri çeken bir restoranın olmazsa olmazı. Bunu başarmak uğruna tabakta lezzet uyumu, rafine işleme ve teknik kullanımı, yıllar boyunca aynı tadı bulmak veya iyi malzeme kullanımı rafa kaldırılıyor. Tanıdık influencer ’larla pohpohlanmış, reklam stratejistleri sayesinde adı duyurulmuş, paylaşıma uygun neon ışıklı yazılarla bezeli fotoğraflık alanlarla ön plana çıkan yerler tabii ki var olan talebi karşılayan bir arz. Zevkler ve renkler doğrultusunda bu mekânların meşruluğu tartışılabilecek bir konu değil; fakat gastronomik olarak değer yaratmadıkları bir gerçek. Mekânın içini eskitme bakır boru döşemekten iyi kahve getirtmeye parası kalmayan üçüncü dalga kahveciler, her bifteği kesme tahtasında verebilmek için biftek pişirmesini bilen aşçılara maaş çıkaramayanlar, milyon liralık pazarlama bütçesini arkasına alıp tabağa balıktan çiçek deseni yapan şefler yeme-içme sektörümüzü bürümüş hâlde. Bu lezzet ve konsept biteviyeliğinde, imaj balonu ve influencer keşmekeşinin dumanları arasında iyi yemek yemek isteyenlerin gözleri görünüme verdiği önemde mütevazı, hatta etkilemek için taklalar atmak yerine kendi çizgisinden şaşmayan, özgün yerler arıyor. Son zamanlarda arayışımızda salaş ve asık suratlı, bilmem kim tasarımcının elinden çıkma deri koltuklu değil tahta tabureli, meşhur şef imzası değil esnaf yemeği , influencer keşfi değil bilinmedik yerlere olan sevdamız belki de üstü kapalı, reaksiyoner bir kalite hasreti. Boris'in Yeri İllüstrasyon: Ece Tugay Bu hasretle yanan gönülleri söndüren yerlerden biri Kumkapı’daki Boris’in Yeri . Kumkapı çarşısında çalgılı meyhanelerin arasında, Kör Agop’un komşusu Boris’in Yeri bir kahvaltıcı. Şatafatsız bir esnaf mekânı, salaş bir yer. Uzmanlık alanı da süt ve süt ürünlerinin crème de la crème ’i kaymak. Kahvaltısı kafa karıştırıcı değil: eğri büğrü gibi gözüken ama aslında tertipli tavalarda sahan yumurtalar, her evde olabilecek yuvarlak beyaz tabaklarda kaymaktan yanardağlar ve üzerinden oluk oluk lav gibi akan kehribar bal. Su bardağına konan tavşan kanı çay veya ballı süt, samimiyeti ve sosyal medyaya uygunluğu düşünülmemiş formuyla da insanı evinde ve rahat hissettiriyor. Vedat Milor ayakbastısı alacak kadar şöhreti olan bir mekân da olsa tavrından ödün vermemiş. Meşhur müşteriye ayrılmış loca kültüründen uzak, her gelene aynı tavada aynı yumurtayı veren bir mekân. Eskisine göre fiyatı artmış ama lezzeti bozmamış. Kavurmalı göz yumurtası, yanına bal-kaymak, su bardağında koyu, sıcacık bir çay. Soğuk mevsimde buğulanan camlardan, tipografisi başka yüzyıldan kalma olduğu belli vitrin yazılarının arasından dışarıya bakılabilecek bir yer. Kumkapı’nın akşamları kadar sabahlarını da güçlü bir lezzet noktası kılan Boris’in Yeri’nde, yeniden icat edilmemiş, hikâyesiz, afra tafrasız ama iştah feriştahı yemekler var. Midesi büyük arkadaşlarla felekten çalınmış bir gecenin ertesi sabahında gidilip ardı arkası kesilmeyen bir tabak silsilesinden hâllice kahvaltı edilebilecek bir yer. Allı pullu konuşmalara da gerek yok aslında, Boris sütü ve kaymağı çok iyi bir kahvaltıcı. İşte o kadar!