İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Aposto'nun iştah ve ufuk açan yemek yayını.

apéro

Yanıtım epey bir süre “Varolan ve yeni çıkan her ekipmana ihtiyacım var”dı ama şimdi işler değişti. Nitelikli kahveyi keşfetmeye başladığımda ekipman ve çekirdeklerle ilgili yaşadığım doyumsuzluğu nasıl doyurduğumdan bahsedeceğim.

Nitelikli kahveyi keşfetmek için kaç farklı ekipmana ihtiyacınız var?

Nitelikli kahvenin dünyada ve bunu takiben ülkemizde yayılmasına seviniyorum. Kaliteli çekirdek ve kahve isteği yaygınlaştıkça hem tarımda hem de tüketici tarafında hızlanan inovasyonla kahve dünyasındaki oyun ve keşif alanı da biz meraklılar için genişliyor.Bu yayılmaya paralel olarak dünya nüfusunun çoğunluğunun şehirlerde yaşamaya başlaması ve hayatlarının gitgide hızlanmasıyla, “hızlı kahveye” erişim isteği de artıyor. İtalyanların işe giderken hem sosyalleşip hem de güne başlamak için içtiği “tek atımlık” espresso artık birçok ülkede kapsül formunda gündelik hayatlarda yerini aldı.&nbsp;2020’de&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.theguardian.com/food/2020/jul/14/nespresso-coffee-capsule-pods-branding-clooney-nestle-recycling-environment" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">The Guardian</a>’da yayımlanan bir yazıya göre, sadece bir yıl içinde Nespresso yaklaşık 14 milyar kapsül satmış ve her saniye yaklaşık 400 kapsül tüketilmiş. Nespresso’nun büyümeye devam ettiğini de göz önünde bulundurursak, ortada hızlı kahveye ihtiyaç duyan devasa bir pazar olduğu aşikar. Öyle ki pazarın boyutunu fark eden nitelikli kahve sektörü de kendi dünyasını bir süredir kapsül dünyasına adapte etmeye çalışıyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/2/2/1710248261031.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.39" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu adaptasyonun özellikle nitelikli kahve tarafı için faydalı olduğunu söyleyebiliriz. Keza çekirdek kahveyle uğraşmak ve masraf yapıp evine ekipman almak istemeyen bir kitle olduğu konusunda birçoğumuz hemfikirdir zannediyorum? Bir yandan bu kitle dışarıda lezzetli ve farklı bir kahveye denk geldiğinde, bir benzerini evinde de içmek istiyor. İşte bu noktada Nespresso kapsülleri nitelikli kahveyle hızlı kahveyi birbirine bağlayabilecek potansiyele sahip.&nbsp;“Nitelikli kahve ve kapsül kahve arasındaki bağlantı gerçekten kurulabilir mi?”, “Nitelikli kapsül kahve var mı?” sorularını cevaplamak için de kahveleri ve dükkanlarıyla haşır neşir olduğum iyi bildiğim birkaç kavurucuyu araştırdım. Aralarından kapsül üreten 4 tanesini seçtim ve gündelik hayatımda severek tükettiğim kahvelere yakın profil olan meyvemsi lezzetlerdeki kapsülleri satın aldım. Sonrasında görevim nispeten basitti: Her kahveden birer espresso ve lungo yapmak sonrasında tadına bakıp nitelikli kahveye yakın bir deneyim sunup sunmadığını test etmek.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/2/2/1710248276078.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Daha net sonuçlar elde etmek için kapsüller tartılıyor.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Kahveleri içmeye başlamadan Nespresso makinesinin inceliklerini anlamak istedim çünkü iyi kahveye erişmek için kullandığımız su/kahve oranı kritik bir faktör. Yüksek su kullandığımız oranlar tat yoğunluğu düşük, sulu tabir edeceğimiz kahvelerle sonuçlanırken düşük su oranlarında içilemeyecek yoğunlukta veya az çözünmüş kahveler ortaya çıkıyor.&nbsp;Satın aldığım tüm kapsüller, kapsül ağırlığıyla birlikte 6.5 gram civarındaydı. Sadece Kronotrop 8 gramdı fakat bu da paketleme kaynaklı olabilir. Dolayısıyla demlediğimiz kahvenin 5-5.5 gram kadar olduğunu söyleyebiliriz. Buna karşılık aldığımız espresso çıktısı yaklaşık 38 gram; oran olarak 1 gram kahveye yaklaşık 7-7.5 gram su kullanıyoruz. Günümüz espressosunda genelde bu oran ½ ile ⅓ arasında değişiyor. Bu sayılara göre elde ettiğimiz ürün aslında pek de espresso aralığında değil, beklentileri buna göre ayarlamak gerekiyor.&nbsp;1.5 litre kadar suyla makine temizliğinin ardından tek tek kapsülleri denemeye başladım.<img src="https://images.aposto.com/2024/2/2/1710247971755.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.38" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1. Espresso Lab: Rwanda Shyira</h2><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">10 kapsül, 375 TL</h3>Espresso Lab bu kahvenin tadım notası olarak pekmez, böğürtlen, pomelo ve rooibos lezzetlerini belirtiyor. Her ne kadar böyle çok renkli bir kahve beklemesem de bu kapsülün tam anlamıyla bir hayal kırıklığı olduğunu söyleyebilirim.&nbsp;Üstünde yazan lezzetlerden ziyade eriştiğim tek şey müthiş acı bir espresso ve yine benzer acılıkta bir lungo oldu. Diğer kapsüllerin fiyatlarını da göz önünde bulundurduğumda tüketici olarak hissettiğim tek şey amiyane tabirle “kazıklandığımdı.”<img src="https://images.aposto.com/2024/2/2/1710247992160.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">2. Coffee Factory: Epic Kapsül Kahve</h2><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">10 kapsül, 150 TL</h3>Nitelikli kahvenin Türkiye’deki öncülerinden Şerif Başaran’ın markası Coffee Factory’nin kapsüllerinden beklentim aradığım o meyvemsi lezzetlere sahip deneyimi bana sunması yönündeydi ve beni şaşırtmadı. Elma, hafif şeftali, çiçeğimsi lezzetlere fındık eşlik ediyordu.&nbsp;Söyleyebilirim ki Epic, internet sayfasında yer verdikleri açıklamayı haklı çıkartmıştı: “ …keyifli, damağı acılaştırmayan bir kahve içimi sağlamaktadır.”&nbsp;Bu kapsül özelinde sadece espresso olarak içmenizi tavsiye edebilirim. Lungo olarak demlediğinizde aşırı sulu hâle geliyor ve bahsettiğim tatlar neredeyse yok oluyor.<img src="https://images.aposto.com/2024/2/2/1710248012516.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">3. Spada Coffee: Etiyopya Aricha</h2><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">10 kapsül, 149 TL</h3>Spada, çekirdeklerini senede birkaç kez tükettiğim bir kahve markası ve kalitesinden fire verdiğine hiç rastlamadım. Lezzetli çekirdekleri olan markanın single origin kapsül kahvesini görünce doğal olarak beklentim yükseldi ve heyecanlandım. Fakat sonuçlar tüm heyecanımı söndürdü. Elde ettiğim espresso Etiyopya’dan pek bir emare taşımayan, çikolata ve fındık lezzetleri ağırlıklı bir kahveydi. Dışarıda içeceğiniz genel geçer espressolara benzer bir nitelikte.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/2/2/1710248086186.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">4. Kronotrop</h2><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">10 kapsül, 120 TL</h3>Kim derdi ki ayın kahvesi olarak çekirdeğini seçtiğim bir markanın kapsül kahvesi onun tam tersi, cansız ve dümdüz bir ürün olarak ortaya çıkar? Ne yazık ki olan tam da bu. Kronotrop’un espressosu diğer kapsüllere kıyasla daha yoğun/gövdeli fakat yine çikolata ve fındık tatları baskın. Gün boyu sütlü kahve tüketiyorsanız bu kapsüller işinizi görebilir.Bu kadar kapsül tükettikten sonra anladım ki nitelikli kahveyle kapsül kahve arasında henüz kurabileceğimiz bir bağlantı yok. Tattıklarım arasından sadece Şerif Başaran’ın kahveleri o boşluğu doldurmaya çalışıyor ancak diğerleri daha çok Nespresso’dan pazar payı çalmaya çalışıyor gibi. Bu beyhude çabanın sonuç vereceğini pek düşünmüyorum keza karşılarındaki marka hem makinenin hem de tüketicilerin en çok alıştığı kapsüllerin üreticisi konumunda.&nbsp;Nitelikli kapsül kahvenin yaygınlaşması için bence kavurucular daha cesur davranıp, “kapsülle bile iyi kahve içilebileceğini” kanıtlar nitelikte çekirdekler kullanmalı. Aksi takdirde herhangi bir fark yaratmayan bu kapsüller bırakın rekabet yaratmayı aksine zaman içinde kaybolacaktır.&nbsp;

3. nesil kahvecilerle hayatımıza giren nitelikli kahve ve modern insanın zamansızlığına alternatif olan kapsül kahve arasında nasıl bir bağlantı var? En sevdiğimiz kavurucuların kapsül kahveleri üzerinden konuşuyoruz.

Nitelikli kapsül kahve: Ne kadar nitelikli, ne kadar pazarlama ürünü?

Size heyecan veren bir kahve satın alıp eve geliyorsunuz. Paketi açıyorsunuz, filtre kahve makinesinde veya manuel bir demlemeyle kahvenizi hazırlıyorsunuz. Ama o da ne? Paketin üzerinde yazan tatlardan eser yok. Ya bomboş hissettiriyor ya da acı bir su tadında. Demek ki bir yerlerde yanlışlık var ve bunu düzeltmek gerekiyor diye düşünüyorsunuz. Bugün önce çekirdek ve su, kahveyi nasıl oluşturuyor sorusunu yanıtlayacak, ardından elde ettiğimiz kahvede bizi hoşnut etmeyen tada göre nasıl bir düzeltme yapmamız gerektiği kısmını anlayacağız.&nbsp;İlk adımda elinizdeki kahveyi en leziz hâle getirme sürecinin temel taşlarından demleme sürecini anlamak önemli. Filtre kahve iki şekilde demlenir: Süzme (percolation) ve su içinde bekletme (immersion). Bu iki yöntemin birlikte kullanıldığı, basınç uygulanan (aeropress gibi) veya bir ısı kaynağı kullanılan (sifon gibi) demleme yöntemleri de var ancak bu ikisi en sık karşılaştıklarımız. Temelinde tüm yöntemlerin amacı, öğütülerek yüzey alanı artan kahveyi sıcak suyla temas ettirerek çekirdeğin potansiyelini suya geçirmek.&nbsp;Süzme yönteminde öğütülmüş kahvenin üzerine sıcak su dökülür. Bu su, kahveye temas ederek demleme aparatının altındaki bardağa ya da karafa doğru süzülür. Sıcak su, her döküşünüzde kahve parçacıklarını çözerek aroma ve tat moleküllerini kendi bünyesine almaya başlar. Önce daha asidik, ardından biraz daha tatlı ve dengeli, en sonunda ise daha acı tatları süzmeye devam eder. Bu yöntemle sisteme sürekli temiz su eklediğiniz için çözünme oranını belli bir limite kadar hızlı bir şekilde artırabilirsiniz. Ama ekstrem noktalara gittikçe sonucu beğenmeyeceğinize adım gibi eminim.&nbsp;Su içinde bekletme yönteminde ise kahve ve sıcak suyu birbirinin içinde bekletiriz. Burada da difüzyon devreye girerek kahve moleküllerinin çok olduğu alanlardan az olduğu alanlara doğru bir yayılım gerçekleşmesini sağlar. Difüzyonu, özellikle poşet çayı sıcak suya ilk daldırdığınız anda da gözlemleyebilirsiniz. Poşetin hemen yanındaki alanlarda kırmızılaşma hızlı gerçekleşir. Ardından da tüm bardağa yavaş yavaş yayılır. Su içinde bekletme yöntemi daha kontrollü bir şekilde kahve demlenmesini sağlar çünkü süzme yöntemine kıyasla çözünme bir yerden sonra durma noktasına gelir.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/1/2/1708429062692.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">French Press, içinde bekletme adı da verilen immersion yönteminin iyi bir örneği. <hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Her ikisinde de ortak etkenin çözünme (extraction) oluşturmak olduğunu fark etmişsinizdir. Yapacağınız değişikliklerin hepsi, kahveyi sizin seveceğiniz hâle getirmek için çözünmeyi manipüle etmek üzerinedir. &nbsp;&nbsp;Değiştirmeye başlamadan önce ilk adım sorunun ne olduğunu anlamak. Eğer kahveniz acı, sert veya dilinizde kuruluk hissi bırakıyorsa muhtemelen fazla çözünmüştür (over-extracted). Spektrumun tam tersi tarafta ise tatsız, boş, su gibi veya çok ekşi diye nitelendirebileceğimiz az çözünmüş (under-extracted) kahveler var.&nbsp;Peki düzeltmek için bir sonraki demlemede neler yapılabilir? Gelin tek tek bakalım.Acı, kuruluk hissi veren kahve:&nbsp;Bu durumda kahvenin&nbsp;temas&nbsp;yüzeyini&nbsp;veya kahve ve suyun&nbsp;temas süresini&nbsp;azaltma yoluyla çözünmeyi azaltmak isteriz. Bunun için de:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kahvenizi daha kalın öğütebilirsiniz. Değirmeniniz varsa tavsiyem, ilk olarak bunu denemeniz.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Manuel demleme yapıyorsanız veya makinenizin ayarı varsa su sıcaklığını düşürebilirsiniz.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">French Press, Aeropress, Clever, Hario Switch gibi araçlarla su içinde bekletme yöntemiyle demliyorsanız beklediğiniz süreyi kısaltabilirsiniz.&nbsp;</li></ul>Boş, tatsız, su gibi gelen kahve:&nbsp;Yukarıda yapılanın tam tersi yöntemleri uygulayarak, temas süresinin veya temas yüzeyinin artırılması gerekiyor.&nbsp;Tadı yerinde ancak çok sert, ağır veya yumuşak, etkisiz hissettiren kahve:&nbsp;Bazen de demlediğiniz kahvenin içindeki tatları seversiniz ama içemeyeceğiniz kadar yoğun, sert gelir. Bu kahvede acılık azdır ama yoğunluk sebebiyle istemeyeceğiniz ölçüde bir ağırlığı vardır. Bir diğer olasılıkta yine tatlar nispeten yerindedir ama o kadar zayıf bir hissiyatı vardır ki keyif alamazsınız. İşte bu durumlarda da kullandığınız kahve ve su oranının değiştirilmesi gerekiyor. Kahvenizi daha yoğun hâle getirmek için su miktarını aynı tutup kahveyi artırmak ve daha yumuşak hâle getirmek için de yine suyu aynı tutup kahveyi azaltmak gerekiyor. &nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/1/2/1708429210940.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.79" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Soldan sağa, en inceden kalına doğru farklı aralıkları tek yöntemle uyguladığım öğütümle ilgili yaptığım testten.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bahsettiğim düzeltmeleri yapabilmek için bazı temel taşların yerinde olması lazım ki referans alınacak noktalar doğru belirlenebilsin.Tartı edinmek:&nbsp;Ölçemediğiniz bir ürünü iyileştirmeniz pek mümkün değil. Her defasında kullanılan kahve ve su miktarı ölçülmeli. Ancak bu şekilde sürekliliği sağlayabilirsiniz. Kaşıkla kahve ölçmek veya filtre kahve makinesine göz kararı su doldurmak ortalama bir deneyim sağlasa da tam potansiyele erişmek için yeterli değildir. Pahalı bir cihaza ihtiyaç yok, başlangıç için ucuz bir mutfak terazisi rahatlıkla iş görür.Kaliteli su kullanımı:&nbsp;Hazırlanan filtre kahvenin %98’i su, %2'si ise kahveden oluşuyor. Dolayısıyla su, her bardak için kritik öneme sahip. Şebeke suyu kaynatılsa da kahve demlemek için kullanılmamalı. Çünkü sertlik oranı bu kadar yüksek bir sudan iyi bir kahve çıkması pek mümkün değil. Bu noktada da paketli sular veya arıtma sistemleri en büyük dostunuz. Marketlerde satılan suları nasıl test ettiğimi <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/en-lezzetli-kahveyi-hangi-marka-su-ile-elde-ederiz" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan</a> okuyarak fikir edinebilirsiniz.&nbsp;Değirmende kalitenin farkı:&nbsp;Değirmenin olmaması hareket alanınızı çok kısıtlar, keza öğütüm kalınlığı kahvedeki en önemli değişkenlerden biri. Tartıda en ucuzu iş görse de değirmende olabilecek en iyi aleti satın almanızı tavsiye ederim. Geçmişe dönüp nitelikli kahve içmeye başladığım ilk zamanlara gitsem kendime en büyük tavsiyem “Ivır zıvır ekipmana para harcamak yerine alabildiğin en iyi değirmeni al” demek olurdu. Alabildiğiniz en iyi değirmen ve basit bir French Press’le ne kadar iyi kahveler içebileceğinizi tahmin bile edemezsiniz.&nbsp;Değişiklikler tek tek yapılmalı:&nbsp;Öğütme ayarı, su sıcaklığı ve su markası gibi değişiklikler üst üste yapıldığı takdirde neyin neden değiştiğini anlamak zorlaşır. Dolayısıyla denemeler her seferinde tek parametreyi değiştirmek üzerine olmalı.Referans reçetenin önemi:&nbsp;Her kahvenin ilk demlemesi tek bir referans reçeteyle yapılıp ardından değişikliklere gidilmeli. Başlangıç noktasının sabit olması işinizi kolaylaştırır. Benim referans reçetem şu şekilde:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kahve/su oranı: 1 gram kahveye 16 gram su (Süzme yöntemi - V60), 1 gram kahveye 15 gram su (Su içinde bekletme - French Press, Hario Switch)</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Su sıcaklığı: 100 derece</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yöntem:&nbsp;Süzme tercih edilirse 5 eşit döküşle yapılır. Bu noktada James Hoffman’ın <a fr-original-style="" href="https://youtu.be/1oB1oDrDkHM?si=p88UNdCHCMgz6o1X" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">videosundan</a> faydalanılabilir. Eğer su içinde bekletme yolu uygulanacaksa da French Press için reçete <a fr-original-style="" href="https://youtu.be/49RRq0iNxLo?si=VqaZMaPHMt15Wn8h" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bağlantıdan</a> izlenebilir. Hario Switch’te de tüm su koyulur ve 1. dakikaya ulaşınca 10 kere karıştırılır. 2.15’e geldiğindeyse&nbsp;switch’i aç&nbsp;şeklinde demlenir.</li></ul>Yazıyı bitirmeden önce belirtmek istediğim bir husus var. Bu yazıda paylaştığım temel seviyedeki tavsiyeler evinizde keyifle içeceğiniz kahveye ulaşmanızı sağlamaya destek olmak amaçlıdır. Fakat bir yandan kahvenin ne kadar kompleks bir ürün olduğunu atlamamalı. Örneğin, acı çıkmış bir kahvenin öğütüm kalınlığını artırdığınızda yine de bir anda çok iyi bir bardak kahve elde edemeyebilirsiniz. Kullandığınız suyun sertlik değerleri, değirmeninizin bıçak tipi veya suyun ne kadar hızlı kahve yatağıyla buluştuğu gibi daha birçok değişken de söz konusu. Demem o ki, eğer istediğiniz kahveyi bir, iki, üçüncü denemelerde elde edemezseniz vazgeçmeden araştırmaya ve denemeye devam etmeli. Sonuç itibarıyla, heyecan verici ve merakınızı besleyici bir hobinin içindesiniz.&nbsp;<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yazarın notu:&nbsp;Tüm demleme parametrelerini tek tek ele alıp, testler yaptığım “Demleme 101” serisini <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/demleme-101-gramajin-kahveye-etkisi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">1.bölüm</a>, <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/demleme-101-ogutmenin-kahveye-etkisi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">2.bölüm</a>, <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/demleme-101-su-sicakliginin-kahveye-etkisi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">3.bölüm</a> ve <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/demleme-101ideal-parametreleri-bulmak" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">son bölüm</a> olarak okuyabilirsiniz.&nbsp;Keyifli demlemeler!&nbsp;

Önümüzde iki adım var: İlkinde çekirdek ve su, kahveyi nasıl oluşturuyor sorusunu yanıtlıyoruz. Ardından elimizdeki kahveyi nasıl iyileştirebileceğimizi madde madde inceliyoruz.

Kahvedeki tat sorunlarını anlama ve düzeltme rehberi

Bu yazıyı okuduğuna göre iyi kahve seni heyecanlandırıyor olmalı. 2013’te nitelikli kahveyle tanıştığımdan beri, “iyi kahve” tanımı ve fikri beni çok ama çok heyecanlandırıyor. O yıllarda kahve dükkanları etrafta mantar gibi bitmediğinden ulaşabildiğimiz seçenekler oldukça kısıtlıydı. Petra’dan aldığım ilk Etiyopya kahvelerini hâlâ unutmuyor, her demlediğim kahvede o meyvemsi tatları bir kahve çekirdeğinden alabildiğime çok şaşırıyordum. Nitelikli kahveye duyduğum sevgiyi besleyen ise hâlâ damak tadıma uyan yeni bir çekirdek bulma heyecanı. Açtığım her yeni paket, içinden ne çıkacağını az çok tahmin ettiğim ama yaşatacağı deneyimin yoğunluğunu hiçbir zaman tam olarak kestiremediğim yepyeni bir ufuk. Anlayacağınız, her yeni kahve benim nezdimde yılbaşı ağacının altına koyulmuş bir hediye gibi.Bu keşfi en iyi hâliyle deneyimlemek adına birkaç önemli nokta var. Aklınıza gelen ilk kelimeler V60, değirmen, filtre kahve makinesi gibi alet-edevat ise tekrar düşünmenizi tavsiye ederim. Keza iyi bir kahve için ilk şart iyi kahve çekirdeği, ikinci şart da o kahveyi çözmeye uygun, iyi su. Geri kalanlar basit bir değirmen ve French Press’le rahatlıkla halledilebilir. Bu kadar bilinmez arasında denklemin iyi kahve kısmını çözmek üzere, eve ya da ofise nitelikli kahve alırken en lezzetli sonuca varabilmek için neleri göz önünde bulundurmak gerektiğine bakalım.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/0/5/1704454620723.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Petra’nın eski Etiyopya’larından Bokasso ve yanında single origin çikolata.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1) Büyük kahve zincirleri öncelikli tercih olmamalı.</h2>Büyük kahve zincirleri dünyanın farklı bölgelerinde her gün on binlerce bardak kahve satıyor. Müşterilere nerede olurlarsa olsunlar, her zaman aynı standartta ve neredeyse aynı tatta kahve içme imkanını vadeden bu zincirler, bunun için toplu alım gücünü kullanılıp tonlarca kahve alıyor ve daha sonra hepsini tatları ayrıştırılamayacak seviyede koyu kavuruyor. Ticari olarak mantıklı olan bu seçimler tüketici tarafında bol bol “bitter çikolata, odunsu, tütünsü” kahve olarak bize dönüyor. Kimine tanıdık kimine yabancı gelen odun, tütün, bitter çikolata notaları denince açıkçası benim aklıma “kömür” geliyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/0/5/1704454687922.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Koyu kavurma sonucu kahve yağları çekirdek yüzeyine çıkıyor.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">2) Eğer fiyatı gerçek olamayacak kadar iyiyse muhtemelen gerçek veya iyi değildir.</h2>Özellikle Mısır Çarşısı gibi yerlerde paket paket, hatta açıkta kiloyla satılan Etiyopya, Kolombiya Supremoya da Kenya AA çekirdekler. Bu kahveler çevrimiçi mecralarda da satılıyor ve bazen nitelikli kahveyle karıştırılabiliyor. Bu tarz çekirdekler ticari olmakla beraber çekirdeğin çiçeğimsi, fındıksı, rahat içimli varla yok arasındaki üst karakteri altında derinlik barındırmıyor. Zaten buradaki amaç herhangi bir derinlik sunmak değil, kahvenin ticaretini yapmak ve para kazanmak. Genelde bunlar gibi kahve piyasasına kıyasla ucuza satılan (250 gramı Ocak 2024 fiyatlarıyla 100-150 TL civarı) çekirdekler, nitelikli kahve grubuna dahil değil.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/0/5/1704454777696.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Öğütülmüş kahveyi her şekliyle saklamayı ve demlemeyi denedim.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">3) Öğütülmüş kahveden sakının.</h2>Öğütülmüş kahve, sunabileceği tat ve aroma potansiyelinin önemli bir kısmını kaybediliyor ve çekirdek kahveye göre koku ve lezzet olarak daima geride kalıyor. Kaybolan potansiyelin yanı sıra öğütülmüş kahvenin farklı demleme araçlarında nasıl sonuç vereceği de pek öngörülemiyor. Çekirdek, evdeki filtre kahve makinesi için çok kalın öğütülmüş olabilir; kahvenin tadı su gibi olabilir ya da espresso makinesinde demlenmeye çalışıldığında zar zor akabilir ve zehir gibi acı bir içecek ortaya çıkabilir. Demem o ki öğütülmüş kahve satın almak hem tat potansiyeli hem de para kaybı. Ama kesinlikle değirmene yatırım yapmak istemeyenlere öğütülmüş kahveyi satın aldıktan sonra ağzı kapalı bir poşette saklayıp en fazla 1 hafta içinde tüketmelerini tavsiye ederim. &nbsp;Bu konuda aklına takılan sorulara yanıt bulmak için “kahveyi öğütülmüş satın olursak ne olur” deneyinin sonuçlarına dair yazdığım yazıya <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/kahveyi-ogutulmus-satin-alirsak-ne-olur" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan erişebilirsin</a>.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">4) Kişiye özel en uygun kahve nasıl seçilir?</h2><h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Barista ve kavurucuyla iletişim</h3>Kavrulan ya da demlenen kahveyi barista ve kavuruculardan daha iyi tanıyan olduğunu düşünmüyorum. Aklında belli tatlar varsa “kırmızı meyveler içeren bir kahve istiyorum” diyebilirsin ya da o kadar net değilsen “rahat içeyim, çok aromatik olmasın” deyip sunulan alternatifleri değerlendirebilirsin. Burada mesele ne istediğini bilmekle ilgili.&nbsp;Ne istediğinden emin değilsen ilgilendiğin çekirdeklerden bahsetmelerini istemek de bir yöntem. Bir kahvecideki çekirdeği gözüme kestirdiğimde önce hazırda demlenmiş hâli olup olmadığını soruyorum. Eğer varsa güzel haber, tadına bakıp az çok nasıl bir sonuç elde edebileceğimi anlıyorum. Yoksa da etiket okuyarak seçim yapıyor, baristadan da o çekirdekle ilgili fikrini alıyorum.&nbsp;<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Etiket nasıl okunur?</h3>Kendine kahve alırken en basit ve önemli yol etiket okumayı öğrenmek diyebiliriz. Bu sayıda ayın kahvesi olarak seçtiğim Funky Berry etiketine bakalım.Tat profili:&nbsp;Bir çekirdeği alırken bakılması gereken ilk başlık. Kahvenin özünde ne var, kavurucu neyi hedeflemiş ve bardakta hangi tatlar alınacak gibi detayların anlatıldığı kısım. Montag, tat profilini “flavor” ve “cup” olarak ikiye ayırarak fermente çilek, kavun, üzüm gibi tatlardan bahsediyor. Bu kısımda yediklerimizin damakta nasıl hisler bıraktığından yola çıkarak kahvenin hoşumuza gidip gitmeyeceğini kestirmek mümkün.&nbsp;Çilek, böğürtlen, üzüm gibi kırmızı meyve lezzetleri benim favorilerim. Ananas, mango gibi daha tropik lezzetler ise ikinci sırada geliyor. Tavsiyem, farklı kavurucuların farklı tat profillerine sahip çekirdeklerini deneyerek kahveyi içerken nasıl tatlar geldiğini anlamaya çalışarak içmek. Bu yolla eğitilen damakta sevilen notaların tanımları zamanla oturuyor.<img src="https://images.aposto.com/2024/0/5/1704454834618.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.78" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Natürel işlemenin bir parçası olarak kahve meyveleri yerden yüksek yataklarda kurutuluyor. Kaynak:&nbsp;<a fr-original-style="" href="//Crema.co" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Crema.co</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">İşlem:&nbsp;Tat profilinden sonra ikinci en önemli başlık kabul edilebilir. Özellikle son 2-3 senede değişen ve gelişen işleme metotları kahve piyasasında belirleyici hâle gelmeye başladı. Bunun öncelikli sebebi çekirdeğe uygulanan işlemin kahvenin tadını etkilemesi, hatta bazen direkt olarak belirlemesi. Örneğin fermantasyon sırasında tankın ya da fıçının içine çilek atılarak infüze edilmiş kahve, doğal olarak çilek tadını yeşil çekirdeğe alıyor. Anaerobik fermantasyona uğrayan kahvelerde alışılmışın dışında yüksek notadan meyvemsilik hissediliyor. Öte yandan fermantasyon etkileri her zaman olumlu olmuyor.&nbsp;Ülke/Bölge: Montag, çekirdeğe verdiği ismin yanında bölgeyi Etiyopya olarak belirtmiş. Ülkelere göre çekirdek profillerini genellemek bundan 5-6 sene önce çok daha kolaydı: Etiyopya çekirdekleri çiçeğimsi ve meyvemsi, Brezilya çekirdekleri fındığımsı ve çikolatamsı, Kenya’nınkiler meyvemsi ve yüksek asiditeli, Endonezya’nınkiler tütünümsü ve toprağımsı gibi diye kodlayabiliyorduk. Artık bu pek mümkün değil çünkü tarlada uygulanan işlemler tat profillerini epeyce etkilemeye başladı. Mesela geçen ay içtiğim bir Brezilya adeta Etiyopya’lara taş çıkarırcasına meyvemsi bir karaktere sahipti. Uzun lafın kısası, bölgeye ya da ülkeye bakmak artık kahveye dair pek ipucu vermiyor.<img src="https://images.aposto.com/2024/0/5/1704454870862.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Kahvenin yetiştiği teruardan bir örnek. Kaynak: Barista Hustle<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yükseklik: 1500-1600 rakımın üstünde yetişen kahveler daha asidik ve daha meyvemsi olarak tanımlanabilir. Ancak bu “kesinlikle böyledir” diyebileceğimiz bir durum değil ve mevzu derin. Kahvenin yetiştirilmesiyle ilgili detaylı bir okuma yapmak istersen daha önce yazdığım <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/tarladan-bardaga-kahve-nasil-yetistirilir-1" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bölüm 1</a> ve <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/tarladan-bardaga-kahve-nasil-yetistirilir-2" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bölüm 2</a> yazılarına göz atabilirsin.Varyete ya da çekirdeğin cinsi:&nbsp;Nasıl domatesin pembe, Çanakkale, şeker gibi cinsleri varsa, kahvenin de kendi içinde cinsleri var. Özellikle herhangi bir varyeteye odaklanmanızı tavsiye etmem ama kahve dünyasının bir nevi gözbebeği gesha’yı sıklıkla göreceğinizi garanti edebilirim. İyi bir gesha çiçeksi ve meyvemsi karakteriyle sizi çok mutlu, cebinizi biraz mutsuz edebilir. Sadece gesha&nbsp;aramayıp tüm kahve varyetelerine şans vermeniz naçizane önerim.&nbsp;Çiftlik ve işleme istasyonu:&nbsp;Montag’ın bu paketi üzerinde yazmasa da çiftlik ya da işleme istasyonu bilgisi değerli. Çünkü kahveyi takip edilebilir kılıyor ve böylece kahvenin arkasındaki emeği görebiliyoruz. Diğer yandan bir noktadan sonra çiftlik ve işletme istasyonları, kahve tercihinde belirleyici bir unsur olabiliyor.Nitelikli kahve satın alırken bu kriterlere dikkat etmek aslında sadece bir başlangıç. Meraklısını bu konuda en iyi şekilde geliştirecek unsur mümkün mertebe çok çeşitte kahve tatmak. Farklı kavurucular, ülkeler, varyeteler, işleme metotları, tat profillerini birebir damakta deneyimlemek. Her şeyde olduğu gibi kahvede de ancak tecrübe kazanarak neyi sevip sevmediğinizi daha rahat buluyor, kendi tercihlerinize hâkim hissediyorsunuz. Tatmaya, konuşmaya ve heyecanlanmaya devam. &nbsp;

Etiyopya, Brezilya, yıkanmış, güneşte kurutulmuş, 1200 metre rakım, tatlı, ekşi, kayısı, çikolata… Nitelikli kahve konusu ne kadar derya deniz olursa olsun mesele damak tadımıza uygun olanı bulmak. İlk adım ise nitelikli kahve nedir sorusuna yanıt vermek ve barista’mızı tanımak.

Bardağımda Ne Var?