apéro

Aslına bağlı, doğaya ve insana saygılı üreticilerimiz bizimle. Gelecek için üreten insanlarımızla sofralar kurulsun.

Her şeyin bir üst versiyonu: Anadolu mutfağı 2.0

<img src="https://images.aposto.com/2021/9/6/1634384462776.png" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.68" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yeldeğirmeni'nde bir kırtasiye Fotoğraf: Deniz Sabuncu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Aposto'da bu hafta neler oldu? Bir bakalım.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Muraller, kediler, sanat kolektifleri... Bir zamanların "Aa burada bir şeyler oluyor!" diyerek akın ettiği, kendi hâlindeki mahalle: Yeldeğimeni. Soli&nbsp;bu hafta Bager Akbay'la <a data-reactroot="" data-token-index="3" fr-original-style="" href="https://apos.to/i/yeldegirmeni-bager-akbay" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Yeldeğirmeni'nde</a>. "Mahallede neler oluyor?" sorusunun ve kolektif ruhun peşinde.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">ANGST'ta bu hafta hayvan hakları yasası konuşuldu. Hayvanları Koruma Kanunu'ndan haberdar mısın? Veganlık politik bir duruş mu? Türcülüğün önüne nasıl geçebiliriz? sorularını kendine sormak istersen seni <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/angst-06-hayvan-haklari-yasasi-neler-soyluyor" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan</a> alalım.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Havalar soğudu. Etkinliklerde coştuktan sonra eve gelip sıcak tarhana içmek isteyenler apéro'ya <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/tarhana" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bekleniyorsunuz</a>.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Duende Keşif'te bu hafta 20. yılını kutlayan, İstanbul'un biricik caz kulübü Nardis Jazz Club var. Caz Festivallerinin ardından caza doyamayanlar <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/nardis-jazz-club-aidiyet-badbadnotgood" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan</a>.</li></ul>

Aposto İstanbul

Kıymetli arkeologlarımızdan Ahmet Uhri, kültür için “doğanın yaptıklarına karşı insanın ürettiği her şey” gibi hoş ve kapsayıcı bir tanım kullanıyor. Yemeği anca bulduğunda yiyen, bulamadığında son öğünden kalan enerjiyle idare eden avcı toplayıcı atalarımızın gıdayı zor günlere saklama içgüdüsü, tarım ve hayvancılıkta ürettiğini koruma endişesiyle birleşince kurutma, tuzlama, tütsüleme ve fermantasyon gibi yöntemler hayatımıza dâhil oldu.Günümüzde market raflarını envaiçeşit ürünle doldurmanın haklı gururunu yaşayan fermantasyon, ekşitme ve mayalamayla boza, bira, yoğurdun yanında tarhana gibi kadim ürünü de soframıza kazandırdı. &nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Memleketi neresi?&nbsp;</h2>Hem mideyi hem de ruhu ısıtan şifalı tarhananın doğduğu topraklar birkaç meridyen geri saysaydı 1765’te Parisli Mösyö Boulanger’nin hastalıkları iyileştirici (restorer) çorba servis ettiği tarihin ilk restoranında tarhanayı görmek hiç de sürpriz olmazdı.Tarih kitapları, tarhananın kütüğünü bulmak için çoğunlukla İran yaylalarında geziniyor. Aslen tüm Yakın Doğu halklarına ait — lakin kimsenin de sahiplenip övünemeyeceği bir lezzet.Günümüzün en eski tarhana tariflerine “kişk” adıyla 10. yüzyılın Arapça kaynaklarında rastlanıyor. Buradaki reçete, dövme ya da kaba öğütülmüş una yoğurt, çeşitli otlar, nohut unu, koruk ekşisi gibi malzemelerin eklenmesi ve güneşte kurutulmasından ibaret. Hem konar göçerken hem ordularla savaşırken hem de hastalıktan derman ve vakit bulamazken kolayca suya katıp pişirilen bu toz karışım, tarihin en eski hazır çorbalarından biri sayılıyor.İran tarhanasından farklı olarak mutlaka yoğurt içeren Osmanlı tarhanası, 15. yüzyıldan itibaren padişahların beğenisiyle saray mutfağının vazgeçilmezleri arasına giriyor. 16. yüzyılda bir öğünde iki, hatta üç çeşit çorba sunulduğu zamanlarda menünün demirbaşı olan tarhananın yanakları 17. yüzyılda Osmanlı mutfağına utangaç ve yabanî bir giriş yapan domatesle yavaş yavaş kızarmaya başlıyor.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Anadolu tarhanası</h2>Tarhana denince Coğrafi İşaret tescilini de cebine koyan Uşak, Muğla ve Maraş gibi illerimiz öne çıksa da Anadolu’da her yiğidin bir tarhana hazırlayışı var. Kırklareli’nin Armağan Köyü’ndeki kış hazırlığında un, süzme yoğurt, kırmızı biber, domates, soğan, salça, bolca tuz, maya niyetine de geçen yılın tarhanası kullanılırken Şanlıurfa,&nbsp;Halfeti’de yalnızca dövme, yağlı koyun yoğurdu, zeytinyağı, tuz ve sütle hazırlanan ve pişince üzerine makyaj niyetine yağ ve nane yakılan bir tarhana karşımıza çıkabiliyor.&nbsp;Sofradaki çeşitliliği anlatmak için kaşığımızı ülkenin iki ucuna uzatmaya da lüzum yok. Zira Kemer tarhanasında yoğurt ve çiğ domates kullanılırken Antalya’nın genelinde süt ve pişmiş domates tercih ediliyor — mutfak pratikleriyle damak tadının zenginliği, bir şehrin sınırları içinde bile kendini gösterebiliyor.Tarhana, ağustos böceğinin yatıp karıncanın çalıştığı sıcak yaz aylarına özgü bir kış hazırlığı. Doğu illerimizde koyun sütü biraz daha yağlansın diye eylül ayı da beklenebiliyor. Yöreye göre malzeme listesi değişen harçlar, her halükârda fermantasyonun kanatları altında bazen 3 bazen 12 gün geçiriyor. Bakterilerin beslenerek çıkardığı gaz, günlük yoğurma seansıyla defedilyor, ayrıldığı ufak bezelerle beze serilip kâh güneşleniyor kâh fazla ekşimesin diye gölgeye çekiliyor. Birkaç kez tekrarlanan elle ovup elekten geçirme faslıyla da kanının son damlasına kadar kuruyup bez torbalara doluşuyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Modern ve fit tarhana</h2>40-50 yıl önce çay yerine tarhana içtiğimiz kahvaltılara kruvasan eklemiş bir tüketim toplumu olarak artık bir yiyeceğin doğal ve lezzetli olduğunu ifade etmek için başına “köy” kelimesini iliştirmeyi seviyoruz. Köy tarhanası da bunlardan biri. Hâlbuki çocukluğumda yaz sonu, evi saran o ekşi kokudan kaçmak için kendimi sokağa attığımda mahalledeki balkonlardan yükselen nemli ve keskin kokunun hâlâ burnumu takip ettiğini bilirim.&nbsp;Yaşadığımız pandemi dönemi erişte, salça, ekmek, yoğurt, kuru biber ve patlıcanla “eve dönüş” yolculuğunda gaza bassa da tarhana gibi günlerce ilgi isteyen ve alan gerektiren bir ürüne el atmamız biraz daha zaman alabilir. Zira otantik bez torbasıyla market raflarının en masum hazır çorbası olan köy tarhanası, kalori saydığımız ara öğünlere de birer avuçluk modern ve fit cips paketleriyle koşarak 1000 yıldır olduğu gibi hayatımızı kolaylaştırmaya devam ediyor.&nbsp;Kaynaklar:<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ahmet Uhri. (2016). Arkeolojik, Arkeometrik, Dilsel, Tarihsel ve Etnolojik Veriler Işığında Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri. İstanbul: Ege Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Asuman Albayrak.&nbsp;(2019). Kemer Mutfağına Kültürel Bir Bakış,&nbsp;Metro Gastro, 92, 32-35.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Linda Civitello.&nbsp;(2019).&nbsp;Mutfak ve Kültür: İnsanın Beslenme Tarihi. Ankara: Bilim ve Sanat Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Marty Jopson.&nbsp;(2020).&nbsp;Gıda Bilimi, 1. Baskı, (çev. Cemal Can Tarımcıoğlu). İstanbul: Maya Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nilhan Aras. (2015). Kırlareli Mutfağı,&nbsp;Metro Gastro, 76, 8-33.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nilhan Aras. (2017). İğde Kokulu Halfeti’nin Sakin Mutfağı,&nbsp;Metro Gastro, 86, 8-34.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Priscilla Mary Işın.&nbsp;(2020).&nbsp;Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi&nbsp;(3. Baskı). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Priscilla Mary Işın. (2020). Bereketli İmpratorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi, (çev. Ahmet Fethi Yıldırım). İstanbul: VakıfBank Kültür Yayınları.</li></ol>

Tarhananın memleketi, coğrafyaya özel yapılış türlerine bir yolculuk.

En masum hazır çorba: tarhana

• 👅 Yemelik: Anadolu Lezzetleri'nin acılı tarhana <a fr-original-style="" href="https://www.migros.com.tr/anadolu-lezzetleri-kahramanmaras-acili-tarhana-cipsi-150-g-p-4da812" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">cipsi</a>. Cips dünyasında sağlıklı alternatifler ara sıra bir hortluyor fakat lezzeti veya çıtırlığı tutturamıyorlar. Tarhanadan yapılma bu cips, direkt tarhanadan yapıldığı için muhtemelen ergenlikte eli turuncuya dönene kadar cips yiyenlerin harcı değil.&nbsp;Çıtır sevenler için tarhana tadında, hafif de acısıyla ideal. Paketi alırken kırmamaya özen göstermek lazım. Ben ev partilerinde bandırmalık cips olarak sunmayı seviyorum, kırılgan olduğu için kimse kaşıkla yer gibi ezmeleri bitiremiyor. Yanına ne gider? Tabii ki Sinayiş Ezmesi, tarifi <a fr-original-style="" href="https://apos.to/s/605bc12f08cdf20007b48a49" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada</a>.

<h2>Son lokma</h2>Mevsimsel beslenmek ne demek biraz yakından bakalım. Mevsimsel beslenmenin faydaları konusunda üç Michelin yıldızlı şeflerden stüdyolarda didişen "sahte" yemek uzmanlarına kadar herkes hemfikir. Merkür retrosunda mevsimsel besinleri özellikle öneren astrologlar dahi var. Fiyatlarını yükseltmek isteyen her restoranın allı pullu sosyal medya paylaşımlarından düşmeyen mevsimsel beslenme, aslında daha lezzetli ve daha çevreci gıda tercihlerini hedefleyen basit bir tutum. Seralarda mevsime inat yetiştirilen meyve ve sebzelerden ziyade zamanı gelince, uygun hava ve toprak koşullarında yetişenler hem doğru olgunlaşarak lezzet kazanıyor hem de besin değerleri daha yüksek oluyor. Diğer yandan kışın "tatsız tuzsuz" bir domates üretmek ve yemek uğruna harcanan enerji de (seraların kış koşullarını hafifletmek için suni olarak ısıtılması veya aydınlatılması ve uzak sera üretim alanlarından ürünlerin pazarlara ulaştırılması gibi), çevreye verdiğimiz zararı artırmış oluyor.Peki ne yapmalı? Meyve, sebze ve kimi et-balık ürünlerini doğru zamanda, en lezzetli hâlinde yemeli. Eğer mevsim değişirken bir akşam hüzünlü gözlerle meyve tepsisine, tabakta kalmış domates suyuna kaçamak bakışlar atıyorsanız turşu, salça, pestil, tarhana ve reçel gibi kadim yöntemleri hayatınıza sokup mevsimden arda kalanları yaşatabilirsiniz.&nbsp;Yazın son demlerinin, mevsimin son hasatlarının tadını çıkarmanız dileğiyle.&nbsp;Bir sonraki sayıya kadar afiyetler...

<h1>Gizem Kıygı</h1><figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-06-27T14:54:38.962Z.jpeg" alt="gizem"></figure><a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://twitter.com/gizemkyg">Gizem</a>, katışıksız bir 90'lar çocuğu olarak yarı köy yarı şehirde, bulduğu her taşlığa yaygı yarayarak, sokakta oynayarak, salça, tarhana ve erişte yaparak, Yonca Evcimik şarkılarıyla dans ederek büyüdü. Üniversiteye hazırlanırken dersane güzergahında bulunan Bursa Doğanbey TOKİ inşaatıyla hayatına giren "kentsel dönüşüm" hadisesi, Mimar Sinan Şehir ve Bölge Planlama Bölümü'nü kazanmasıyla hayatının merkezine yerleşti ve bir daha oradan hiç çıkmadı. Mesleğinin aşığı ve hatta taraftarı. Kenti okumak, keşfetmek kadar onunla didişmeyi, kavga etmeyi, krizlerinden beslenmeyi de seviyor. (Gerçek bir aşk) Çocuk hakları çalışmalarıyla, hafıza mekânları, 19. yüzyıl salgınları ve ölüm mekânsallığı çalışmalarını aynı bünyede yürütüyor. Bu kapsamda 19. yüzyılda İstanbul'da mezarlık alanlarının dönüşümüne yönelik araştırması geçtiğimiz yıl tamamlandı. Kolektif gruplarla kent hakkı, hafıza mekânları ve katılımcı tasarım odaklarında çalışmalar yürütüyor. İstanbul'un dört bir yanında çocuklarla mekânsal tasarım atölyeleri düzenliyor. İstanbul'da en sevdiğim rutin; Beyoğluculuk: Beyoğlu'nda Gezi'den başlayarak Karaköy'de iner, mütemadiyen o gün binaların nasıl göründüğüne bakınır, Yapı Kredi Yayınları ve Robinson'da kitaplarla takılır, cumartesi ise Gezegen Sahaf'ta kitap müzayedesine katılır, birkaç ücretsiz sergiye şöyle bir girip çıkar, Helvetia'da yemeğini yer, Urban'da ya da Alman Kafe'de kahvesini içer, Haliç'e sallanırım. Bu rutini o kadar seviyorum ki, çocuklar da bu lezzeti alabilsin diye Çocuklar için Beyoğlu Haritası ürettim. Şu anda Açık Radyo'da <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://open.spotify.com/show/0CcDxf2awQmLU2nwAZKbpG?si=jacnLhTTSMm6tDNayHBNvw">Yerden Yüksek</a> şehircilik programında dertlerimi anlatıyorum. <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://medium.com/sehir-dedektifi">Şehir Dedektifi</a> ile İstanbul'u çocuklarla birlikte didiklemeye devam ediyor. Önerim ise <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.kitapyurdu.com/kitap/hazar-sozlugu/256393.html">Hazar Sözlüğü</a> kitabı.

tarhana ile ilgili hikayeler